フィナンシェ研究室

フィナンシェという焼き菓子。
バター、卵白、アーモンドプードル、小麦粉、砂糖、というごくシンプルな材料で作られる。
今までそんなに好きなお菓子ではなかったのだけど、コルドンで作ったものが美味しくて、以来結構はまっている。

それで注目してレシピを見てみると、各レシピごとにかなり配合にばらつきがあることに気付いた。クラシックなお菓子はだいたい配合が決まっているものと思っていたのに。
気になってしょうがないので、実験してみた。

①LE CORDON BLEU
②Sadaharu AOKI
③La Maison du Biscuit(地方のお菓子屋さんで、以前たまたま口にしたフィナンシェがとてもおいしかった)

配合を比べてみると、
①卵白多く、バター少なめ 
②バターたっぷり、粉少なくアーモンド多め 
③卵白少なすぎ?!

f0007587_3245630.jpg各3個ずつ焼いてみた。
少量すぎて大変・・・。

右が①コルドン、左が②アオキ。
アオキの方が早く色付きそうだったので先に出してしまい、ちょっと色薄いです。
焼き上がりの味は、①甘さがしっかり出ていて、食感は周りはカリッとモチっと。
②卵の香りがして、食感はふんわり。
f0007587_3323382.jpg翌日、生地が落ち着いたところでは、アオキの方がしっとりしておいしい。
コルドンのを長めに焼いてしまったのと、アオキのバターの多さが原因?

最終的には②アオキの勝利。
アーモンドとバターたっぷりっていうリッチな配合は強い。

で、ここまで話に出なかった③ですが、やっぱりこの卵白の少なさはおかしい。
一応やってみたけど、水分少なくてクッキーみたいになっちゃった。
卵白6個(125g)っていうのが記載ミスだと思われます。
普通卵白6個は180gぐらいですから。なので③は今回対象外。

は~、実験楽しかった♪
ちょっとマニアックでごめんなさい。
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by rentheadsny | 2007-03-28 03:47 | mon gâteau
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