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カテゴリ:LE CORDON BLEU( 54 )

超高級エクレアの謎

実は先週も別の講座でコルドンに行ってました。
FAUCHONのシェフによるデモンストレーション。
何が見たかったかといえば、私が衝撃を受けたストライプの超高級エクレア。
過去2度にわたって書いてます。
(FAUCHON, 世界一高いエクレア

まずは斬新すぎるストライプ(しかも色がとぎつい)デコレーションに目を奪われ、そして、値段を見てまた驚き・・。エクレア1本に5ユーロと8ユーロでしょ?円安の今、円に直してみると800円、1300円だ。有り得ない。。。

このストライプの作り方、見てみれば納得、意外に家でもできるかも。
長年の謎が解けて大満足でした。

FAUCHONは、パリでは自分の好きなお店トップ5には入ってたお店。スタージュ先の第2希望はFAUCHONだったし。概念を打ち破るデコレーションが好きだった。
今度、日本のお店のケーキも食べてみよう。
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by rentheadsny | 2008-05-27 22:22 | LE CORDON BLEU

蘇る、一年前のあの記憶。。。

興味深いアントルメ講習があり、コルドンへ行って来ました。
コルドンの青いバッグを持ち、こうして代官山校へお菓子を作りに行くのは3年ぶり。
なんだかドキドキする。

本日のお題は、いちごとトマトのコンフィチュールが入ったフロマージュブランのアントルメ。トマトをどう使うかが気になって。
トマトとケーキって不思議な取り合わせのようだけど、フランスでもたまにありました。
スタージュ先のPain de Sucreにもね。

シェフはフランス人。
ジョークの一つも、余談の一つも出ない、ちょっと私の苦手なタイプ。
実習をしていてどうしても目が行ってしまったのが、アシスタントの方々。
私もちょうど一年前はパリ校でアシスタント真っ最中だった。
シェフ一人一人の個性と付き合うのがどんなに大変だったか・・・。

そして本日、小さな事件が発生。
前もって計っておいた卵黄が乾いて固まってしまっていたのだ。
「これじゃダメだ。」とシェフ。急遽計り直すことに。

シェフ: "Qui a fait ca?!" (誰がやったんだ?!)
      "J'ai pas dit comme ca!" (こんな風にしろとは言ってないゾ!)

この一言をかけられたアシスタントの気持ち、痛いほどわかります。。。
日本校のフランス人シェフは、なんとなく日本仕様(?)になっているかと思っていたけど、
はぁ~、やっぱりご機嫌に左右されるフランス人なのね。

ここから始まって、いろんなところにダメ出しが出始め、アシスタントに火の粉が飛ぶ飛ぶ・・・。
"C'est n'importe quoi, eh?!" (これじゃ何にもならないんだよ)
あわゎ、私が"n'importe quoi"なんて言われたら一日ブルーだったわ。
ま、いつものことなのか、アシスタントさん達はへっちゃらな様子でしたが。

とは言っても、今日は私は「お客様」♪
シェフは片言の日本語で、「もう、これ、ダイジョウブ」とか、デコレーションが「キレイね」とか笑顔で言ってくれました。
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このアントルメ、お味の方は、甘さ控えめでサッパリ、トマトの妙な主張もなく、とっても美味しかった☆ 久々の実習、いいお勉強になりました。
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by rentheadsny | 2008-05-25 23:46 | LE CORDON BLEU

コックコート

フランスから“怪しげな”小包が送られてきた。
郵便にしろ何にしろ、フランスから私宛に送られてくると決まってドキリとする。
銀行口座とか部屋関係とか全部清算してきたのに、もしかしてまだ何かの請求か?!と疑ってしまうので。帰国したのに税金の支払手続きで困っている友達もいるし。

てな思いでドキドキして封を開けると、コルドンからコックコートでした。f0007587_1329592.jpg









←名前入り♪




今となってはコックコートを着ることもないけれど、シェフのにしか入ってなかった名前が付いてることがちょっと嬉しかった☆
峰くんケースに続いて、こっちも「形」はバッチリです!
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by rentheadsny | 2008-02-02 13:35 | LE CORDON BLEU

ギリシャ風サラダ自主練

今の時期、未だに毎日のように学校へ行って、料理のいろんなデモを見させてもらってます。アシスタント中の3ヶ月は、これらのデモで使う野菜の下ごしらえをしていたので、それが実際どうやって料理に変身するのかが見られてとっても楽しい。

この前、基礎コースでやっていた「ギリシャ風サラダ」がヘルシーで簡単でおいしかったので、家で一人実習してみました。
f0007587_6152919.jpgここで特徴的な野菜がアーティーチョーク。(西洋あざみ)
日本ではあんまり馴染みないけど、フランスでは普通に八百屋で買えます。これはプチで、これに限っては生で食べられるそう。
外側のガクみたいのを取って、下半分の白い部分を食べる。
アーティーチョークほど廃棄率が高くて(可食部が少ない!)下ごしらえの面倒くさい野菜もないんじゃないかと思う。
でもこの食感と味が好きだから頑張った!

フライパンにたっぷりのオリーブオイルを熱し、アーティーチョークを炒める。
しばらく炒めたら、にんじんとセロリを加える。
プチ・オニオンも加え、白ワイン、レモン汁、塩こしょうして、落し蓋して火を通す。
最後に、水でふやかしたレーズンと、皮と種を取ったトマトを入れてサッと加熱。

f0007587_6275572.jpg本当はコリアンドル入れたりするのだけど、他にもセロリやレーズンを省略したりと、勝手にアレンジしちゃいました。
レモンの酸味が効いていて、夏に食べやすい。にんじんが特においしかったのはオリーブオイルでしっかり炒めたからなのかな?
これだけでお腹いっぱいになるほど食べ応えのある一皿です。

ちなみにシェフが作るとこうなります。f0007587_636285.jpg
違い歴然・・・
盛り付け重要だなー!
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by rentheadsny | 2007-06-29 06:39 | LE CORDON BLEU

トマト大集合

バカンス計画第1弾は、学校で料理をやること。といっても、ちゃんとコースを取るほどの気力もお金も時間もないので・・・、興味のあるデモンストレーションを見に行ったり、一日コースを受講したり、といった感じ。

今日は一日授業で、トマトをお題にしたお料理コースを受けてきました。
生徒として実習室で何かを作るのって、考えてみれば8ヶ月ぶりぐらい。ちょっと新鮮。

今までも何度か書いたことがあるけれど、フランスには日本では見かけないようなトマトがたくさん売っている。今日はそんなトマト、一挙大放出。
f0007587_7173145.jpg

赤いプチトマトはちょっと細長い。
黄色は微妙に味が違うそう。
(でも基本的に彩り要員か?)







↓tomate ananas(パイナップル)という名前
f0007587_7204210.jpgf0007587_7205988.jpg

←緑のゼブラがとってもきれい。






トマトばっかりを使って4品作りました。
・テリーヌ
・チャツネ
・タルト風サラダ
・クラフティ

ずっとお菓子で手順や分量が決まったことに慣れてしまったので、お料理のアバウトな感覚に戸惑ってしまった。「少量の油」ってどのくらい?生クリーム150gは計らないの??ってな感じで。

f0007587_7333994.jpgこれは一応デザート。トマトのクラフティ。
ほとんど甘くない生地にトマトを敷き、バジルやフレッシュチーズを入れたほんのり甘いアパレイユを流して、プチトマトで飾ったもの。
デザートと言うには多少疑問が残るけど、私だったら前菜の一品として取り入れたいおもしろレシピでした。
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by rentheadsny | 2007-06-17 07:42 | LE CORDON BLEU

お仕事終了

昨日で3ヶ月のアシスタント生活が終了でした。かなりいろいろと大変なこともあったけど(詳細は気の向いた時にでもゆっくり書きます)、最終的にはこんな経験ができてよかったよかった。ようやく慣れてきた今、終わるっていうのが、寂しくもあり、もうお腹いっぱいという様相でもあり・・・。

この1週間のパン講座は大好きなJJシェフのアシスタントを、一番お世話になったAkikoさんと。最後がそんなメンバーで嬉しい☆

f0007587_23104368.jpg最終日のお菓子は、とある流れでシュークリームに決定。シュー生地を仕込み、仕上げは翌日学校で。マロンクリーム入りの生クリームにマロングラッセを散らして。
名前はAkikoさんにより、AOKIのシュークリーム“KIMAGURE(気まぐれ)”ならぬ、“KIZUKARE(気疲れ)”と命名(笑)。
シューの膨らみにやや疲れが見えますが、、、今までお世話になったスタッフやアシスタントのみんなに食べていただきました。
いやいや、今日は本当に疲れていたようで、朝ごはんを挟んで(お腹は空くのだ・・・)二度寝してしまい、出掛ける気力もなく只今充電中。しばらくゆっくりしたいところです。
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by rentheadsny | 2007-06-09 23:37 | LE CORDON BLEU

ラストスパート

3ヶ月やってきたアシスタント業も早いもので今週で終わりです。あと2日。
今週は特別コースのパン講座担当。6時間(ほぼ)アメリカ人の生徒にお付き合いするのはかなり疲れるもので、毎日授業が終わるとぐたーっとしてしまい、今週は全然ラボってません。
でも最終日は何か作って持って行こう!

この2日を乗り切れば、あとは留学生活最後のバカンス☆
帰国まで自分の時間を過ごそうと思います。

ところで、毎日大量にできあがるパン。各種類味見しようと持って帰ってくると、あり得ない量になるのです。しばらくパンを買わずに済みそうかも。
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by rentheadsny | 2007-06-07 02:15 | LE CORDON BLEU

シェフが不在

土曜日の今日も学校のお仕事がありました。
普段のシェフは土曜はお休みで、いつも代わりのシェフが来るのですが、が、が、、、
前代未聞(?!)、今日は誰もシェフがいなかった!

授業のない今の時期にやることと言えば、みんなのお昼ご飯作りぐらい。
私たちアシスタントが自らランチを作ることとなったのでした。

「え~、何作る?」
と、冷蔵庫を物色する私たち日本人女子。
授業中のシェフがやってきて、「和食でもいいよ。でもものすごく美味しいのだぞ!」と。
美味しいかどうかはさておき、目にとまった大根を使って、大根と人参のきんぴらに決定。

f0007587_39025.jpgまさかフランス料理の学校で、きんぴらを作ることになろうとは思いもしなかった。
しかもロクに作り方知らないし・・・。
なんとなく醤油と砂糖で味付けして、きんぴららしきものができました。

他には、スーシェフT君の指示によって、鴨のカレーとフヌイユサラダ。
いつもとは違うランチ、新鮮でした。
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by rentheadsny | 2007-06-03 03:13 | LE CORDON BLEU

日米対決再び?!

昨日作ったミルフィーユは、今日のお昼ご飯のデザートに持って行きました。
今日はP君がお休みなのでデザートがかぶることはないと思ってたのに、Pちゃん、なんと本日最終日のYさんのためにタルトを持って現れたのでありました!
先日のタルト・オ・ショコラの改良バージョンのよう。
休みの日までデザートやパンを届けに来る若きトム・クルーズPちゃん。
いつも日本人女子に向かって、"You guys are SO CRAZY!"って言ってますが、キミも相当CRAZYですよ。

それで、私がミルフィーユの仕上げをしていたら、最近ご機嫌麗しゅう我らがシェフ→
「はっはっはー。いっつもコンペだな~!(ウィンク付き☆)」
こうなったらあと1週間、思う存分戦ってやりますわ。

f0007587_5432639.jpgミルフィーユはプチフール風でシトロンクリーム。プラリネを塗ったバージョンもあり。なかなか評判良い方だったかな?

Pちゃんのタルト・オ・ショコラはこの前より美味しかったです。(なーんて、偉そう?)
切ったら上の白いクリームが流れ出してきたんですが、一体何したの?!
明日聞いてみよっと。
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by rentheadsny | 2007-06-02 06:01 | LE CORDON BLEU

包丁とは切れるべきもの

パティシエはそんなにナイフを使う機会がない。せいぜい生地を切り分けるとかフルーツをカットするとか。だからこれまでナイフが切れないと思ったことがなかったし、包丁を研いだこともなかった。

この前オレンジのカットをしていたら、キュイジーヌのシェフにじーっと手元を見られ、「そうじゃない!」とダメだしをくらってしまった。それで私のナイフを手に取ると、「ナンだこれは?パティシエのナイフか?」と。=切れない包丁ってこと?

目の前にあったもう1本のナイフを研ぎ機代わりにシャッシャッと研ぎ始める。
パティシエの世界では見たことのない光景。

たった10秒シェフの手にかかった私のナイフは、それはもう感動するぐらいの切れ味に生まれ変わっていたのだった!魔法でもかけたのかと思うぐらい。去っていくおじいちゃんシェフの後姿が輝いて見えました・・・。

そしてわかったこと。ナイフが切れると作業が楽しくなるのだ。
力を入れずに綺麗に切れるんだから、いきなり腕が上がったのかと勘違いもしたくなる。
キュイジニエさんたちがしょっちゅうシャカシャカ研いでいるのはこういう訳だったのか。

今日は包丁研ぎマシンでしっかり研いでもらったので、明日からの野菜切りが一段と楽しくなるかもしれない♪
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by rentheadsny | 2007-05-31 06:28 | LE CORDON BLEU