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シャルトル銘菓

あったかくなると旅に出たくなる。
今すぐには出掛けられないので、写真を眺めてみたりする。
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f0007587_4525613.jpg最近で一番印象深かったのはシャルトル。
町並みがとてもかわいかったし、お菓子でも楽しめたから。

シャルトルで有名だというお菓子とは、マカロン。
普通マカロンといって思い浮かべるのは、色鮮やかな生地の中にクリームが入っているものだけど、フランス各地にはそれぞれの違ったマカロンがあることに気付く。

例えばナンシーのマカロンはクリームが入っていない。
ビスケットみたいなもの。



シャルトルには一風変わったマカロンがありました。
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フォワグラにサーモン?
アペリティフ用って書いてある。塩味なのかな?
ウィンドーには出てたけど、店内では見当たらずに味見できませんでした。
このお店で買ったものは、よもぎ味など珍しいもの。
ちょっと甘かったけど、まずまず。


f0007587_561923.jpg「マカロン屋」と掲げるお店さえありました。
マカロンが山積み。
こちらは生地を良く焼いてあって、素朴な味と色合い。
パリでは見かけないタイプのマカロン。
結構こういうのも好きだな。


フランスのどこにでもあるマカロンをシャルトル銘菓というのは微妙かもしれないけれど、シャルトルにしかないであろう銘菓と呼べそうなものもありました。



f0007587_5142665.jpgその名はMentchikoffs(メンチコフ?)
ロシアのどこかから来た名前らしい。
メレンゲ、チョコ、プラリネを使った小さなお菓子のよう。
買うチャンスがなくて結局食べてないんだけど、おいしいのかな?
今さら気になってきた・・・。
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by rentheadsny | 2007-03-31 05:29 | voyage

読書をしにお散歩

今週から夏時間になり、更に日が長くなりました。
7時を過ぎてもまだまだ明るいし、このところようやく暖かくなってきたので、夕方読書をしに公園へ行くことに。
どこへ行こうかなー?
とりあえず大好きなエッフェル塔を見にChamp de Marsへ。
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いるいる、日なたぼっこしている人、バトミントンしている学生達、遊び回る子供達・・・。
みんなこの陽気を楽しんでいる。

f0007587_0594263.jpg私も空いているベンチを探して読書開始。
読書をしに公園に行くなんて、日本での私には考えられなかった発想である。フランスではよくある光景。みんな読書と外の空気が好きなのかしら?
6時を過ぎるとさすがに風が寒くなってきたので、ちょっと贅沢な読書タイムを終えてぶらぶらと帰宅。


お散歩ができて、ゆったりした時間を過ごせる。
心身が健康になるようでした。
でも今日はちょっと寒いから、ムリっ・・・。
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by rentheadsny | 2007-03-30 01:08 | Paris生活

細かい作業、引き受けます。

アシスタントの仕事の多くは、地下の厨房での料理の仕込みである。
パティスリーで泡だて器を持っていたのが、ここでは包丁にすり替わる。

小かぶの皮むき。
ピンポン玉より少し小さいカブを付け合せ用に皮むきする。(トゥルネというらしい)
ざっと5,60個。
シェフにお手本を見せてもらって、その通りにやってみると結構楽しい♪
細かい仕事は好きですから。

と、隣で一緒に作業していたアメリカ人P君。
1個終わる度に、「あ~あ・・・」とため息をついている。
しかも私より遅い。(彼はキュイジニエ=経験者)

向こうで別のことをしていたX君に、交代しないかと言っているではないか。
そんなにこれ嫌い??

念願叶ってP君はトゥルネを脱出。
やって来たX君、視界の端っこで私とは違う包丁づかいをしている模様。
聞いてみたらやっぱり違う方法だった。
私がやってる方法でやってみたら四角くなっちゃったんだよねー、って言ってる。
おいおい、、、

ランチタイムにP君から「トゥルネ上手いね」って言われた。
パティスリーでフルーツの皮むくの考えれば何てことはないと思うんだけど。

そしてX君。パパイヤをブリュノワーズという5mm角ぐらいにカットするお仕事を教えてくれた。なんだか苦戦している。
私も一緒にやり始めると、「はっ、早いね、、、」と驚かれる。
驚かれたことに私が驚く。

今私の中で、キュイジニエさんたちは手先が不器用なんだろうか?という謎が浮上中。
こう一くくりにするのは世のキュイジニエさんたちに大変失礼ですが、やっぱり仕事柄、パティシエの方が細かいのかなーと思った一場面。

そんな彼ら(私もちょっとお手伝い)が作るお昼ごはんはなかなか豪華。
今日は、ものすご~く柔らかい牛タンの煮込みをメインに、サラダ、カマンベール、デザートにババ・オ・ラム(授業で作ったもの)。
もちろんバゲット、コーヒーはご自由に。シェフ達はワインも開けてるみたい。

フランス人の標準ってこんななんだろうか?!
料理学校だから特別??
美味しいごはんにありつけるように、明日もがんばります。
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by rentheadsny | 2007-03-29 02:59 | LE CORDON BLEU

フィナンシェ研究室

フィナンシェという焼き菓子。
バター、卵白、アーモンドプードル、小麦粉、砂糖、というごくシンプルな材料で作られる。
今までそんなに好きなお菓子ではなかったのだけど、コルドンで作ったものが美味しくて、以来結構はまっている。

それで注目してレシピを見てみると、各レシピごとにかなり配合にばらつきがあることに気付いた。クラシックなお菓子はだいたい配合が決まっているものと思っていたのに。
気になってしょうがないので、実験してみた。

①LE CORDON BLEU
②Sadaharu AOKI
③La Maison du Biscuit(地方のお菓子屋さんで、以前たまたま口にしたフィナンシェがとてもおいしかった)

配合を比べてみると、
①卵白多く、バター少なめ 
②バターたっぷり、粉少なくアーモンド多め 
③卵白少なすぎ?!

f0007587_3245630.jpg各3個ずつ焼いてみた。
少量すぎて大変・・・。

右が①コルドン、左が②アオキ。
アオキの方が早く色付きそうだったので先に出してしまい、ちょっと色薄いです。
焼き上がりの味は、①甘さがしっかり出ていて、食感は周りはカリッとモチっと。
②卵の香りがして、食感はふんわり。
f0007587_3323382.jpg翌日、生地が落ち着いたところでは、アオキの方がしっとりしておいしい。
コルドンのを長めに焼いてしまったのと、アオキのバターの多さが原因?

最終的には②アオキの勝利。
アーモンドとバターたっぷりっていうリッチな配合は強い。

で、ここまで話に出なかった③ですが、やっぱりこの卵白の少なさはおかしい。
一応やってみたけど、水分少なくてクッキーみたいになっちゃった。
卵白6個(125g)っていうのが記載ミスだと思われます。
普通卵白6個は180gぐらいですから。なので③は今回対象外。

は~、実験楽しかった♪
ちょっとマニアックでごめんなさい。
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by rentheadsny | 2007-03-28 03:47 | mon gâteau

デュカスのサンドイッチ

一日休みの日、どこからお散歩を始めようか迷う。
まずは腹ごしらえしないと歩けないよなぁ・・・。
なわけで、アラン・デュカスがプロデュースするというサンドイッチのお店から今日のお散歩スタート。

場所は凱旋門から一駅先。最近の雑誌には「ここは本国でも人気」と書かれている。
日本の雑誌が“本国でも”って書くってことは、日本にもあるの?!
Oui.
お店の袋にはParis-Tokyoと書かれておりました。
なーんだ。日本て何でもあるんだなー。
いや、でもずっと食べたかったんだもん。食べますよ。

f0007587_394862.jpg"Boulangepicerie"(パン屋と食料品店)という面白い造語が掲げられている通り、選りすぐりな感じのオリーブオイルやらサーディンなどが並んでいる。
そしてお目当てのパン。カイザーのパンだそうです。

サンドイッチはせっかくなので、その辺のパン屋では売ってないようなのにしようと思い、
パン・オ・レザンにロックフォールチーズと洋梨のピュレが入ったものを。
6ユーロ(1000円弱)はさすがデュカスだわ、と思ったけど、いやいや、食べてみたら高くはないなと思わせるボリューム。これは日本だったら軽く2人前ではなかろうか?

f0007587_3191260.jpgこのロックフォールの量!
ロックフォールは塩気があるので、少しずつ食べるもんだと思ってたのに、これでもか~というぐらい入っているのだ。ちょっと健康的ではないかも・・・
もう少しロックフォールが少なくてもいいかとは思ったけど、洋梨とレーズンの甘さと良く合って、パンも美味しくて、大満足のサンドイッチでした。

これをもぐもぐと食べながら向かったのがモンソー公園。
小春日和のお昼休み時間は、たっくさんの人で賑わってました。
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そこからずっと歩いて、結局プランタンまでやって来た。
と、いつも前を通り過ぎるだけだった店内のカフェが、同じデュカスのお店だったことに気付いた。
えー、せっかく遠くまで行ったのに、なんか悔しい・・・。
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by rentheadsny | 2007-03-27 03:46 | パリの外ごはん

食べた、飲んだ。

コルドン友達を招いて、土曜の夜はわいわいとディナー。
キュイジニエールのお二人は素晴らしい料理を持ってきてくれました♪
二人は和食、まぐろのヅケと鴨。
私は和から外れて、ラタトゥイユのタルトとかぼちゃのスープ。
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まぐろも鴨も自分では絶対に作らない(作れない)料理。
こういうのができるっていいなぁ。








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ワインは、アルザスで私も買った大好きなPinot Gris。ここでまた飲めるとは幸せ。
それとワインエキスパートさんチョイスのブルゴーニュ赤。
赤と白飲んで完全に酔っ払い・・・。

f0007587_22453582.jpgデザートは某PHスタージュ中のMちゃんがチョコ&プラリネ系のケーキを持ってきて来てくれた!
形がとっても特徴的で印象に強く残っていたこのケーキ、ずっしりと重く、非常に食べ応えがありました。
さすがPH、おいしかった~
でもちょっと切りにくかったのですが、そういうところまでは考慮に入れられないの?
デザイン重視、仕方なし??

みんな集まるといろんなものが食べられて、すごく楽しい☆


二日酔い気味で起きた日曜日の今朝はマルシェへ。
日本に帰って本当に便利だと思ったことの一つが、日曜日もお店が開いていること。
フランスでは基本的に日曜日はお店が休み。
だから日曜の午前中のうちに、マルシェや開いてるスーパーで買い物しないといけない。
これが結構焦る。

12時ぐらいにマルシェの買い物を終えて、あとはスーパーで必要なものを買おうとしたら、いつも余裕で開いているのに今日は閉まりかかっているではないか!
え~、どうして?待って~!!

で、よくよく考えてみたら今日から夏時間になって、1時間ずれていたのだった。
すっかり忘れてたよ。
もう夏モードなんですねぇ。
今日もすごく寒くてまるで冬だけど、明日から暖かくなるって噂。春が待ち遠しい。
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by rentheadsny | 2007-03-25 23:06 | おウチごはん

Crêperie de Josselin

たまに食べたくなるブルターニュのガレット。
この日は前働いていた会社の先輩ご夫婦と共に。
入社前にお会いして以来、一時期は同じ部署だったこともある、一番お世話になった先輩じゃないかと思う。その頃、お互いパリで再会するとは思いもしなかった。
不思議なものです。

以前行ったことのある、パリ一美味しいと謳われるガレット屋さん(その時の様子はこちら)に行こうとしたらナゼか休み。定休日だったのかな?
なので、モンパルナスの駅の反対側にあるガレット通りへ。
この通り(rue de Montparnasse)にはCrêperieがひしめきあっている。

f0007587_18391.jpg今回選んだのはCrêperie de
Josselin。一歩踏み入れるとバターの香りが漂う。
どこかのガイドブックに美味しいと書いてあった通り、お店は大賑わい。
内装もかわいらしくていい感じ。





いつもながら、どのガレットにしようか非常に悩む。
ヘルシーさを狙って、チーズは無し、なす&卵&ベーコンを選びました。
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生地の外側はパリッパリでバターの香りが香ばしく、おせんべいを食べているような感覚。
そば粉の風味も感じられて非常に美味しかった。
かなり好みの部類です。

敢えて言うならば、シードルはシードルカップで飲みたかったな。
あと、もう少し具のバラエティーが欲しいところ。
しかし今までのCrêperieの中では高順位。
また行きたい~。
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by rentheadsny | 2007-03-24 18:14 | パリの外ごはん

料理をする

今日、アシスタント初日は地下のキッチンで料理の下ごしらえ。
デモで使うものと、学校スタッフ+アシスタント用の昼食作り。

料理をするのは好きだし、毎日毎食自分で作るけど、フランス料理は話が別である。
切り方や湯通しの仕方など、知らないことだらけ。塩の振り方一つにもコツがある。
何で包丁さばきがあんなに速いのかと、周りの料理人さんたちを尊敬の眼差しで見つめておりました。

今日学んだことはマヨネーズの作り方。なんとなく知ってはいるものの、目の前で説明を受けるのは初めて。主に卵黄と油でできるマヨネーズは、分量のほっとんんんんんんどが油であったことに軽くショックを受ける。だからカロリーが高いのか。
マヨラーの皆様、くれぐれもご注意を。

料理とお菓子は全然タイプが違うってことも実感する。
調味加減が自分次第なので、やってと言われると困る。
「あんまり塩入れすぎないで」って言われても基準がわかりませんので・・・。
やっぱり私はお菓子派だな。お料理は美味しいものを食べるに限る!

でも、ちょっとずつお料理を学べるのはとても楽しい。
明日も大量の野菜の山と向き合うことになりそうです。
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by rentheadsny | 2007-03-23 06:56 | LE CORDON BLEU

パリに到着

束の間の日本滞在から、再びパリに戻ってきました。
帰国前はあったかかったのに、日本帰ったら初雪だと騒ぐ寒さで、パリに戻ればパリも同じような寒さ。春はいずこに・・・?

いろいろと感じたことはあるけれど、明日から早速学校でのアシスタントデビューなので、早いとこ片付けて十分睡眠を取らないと。

ということで、今日はオヤスミナサイ。
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by rentheadsny | 2007-03-22 03:38 | Paris生活

Sweet Sanctuary ISO

いつも車で通りがかるところにパティスリーがあると聞いて立ち寄ってみました。
存在は知ってたこのお店、こんなとこにあったのかぁ。
白くて明るくてキッチンはガラス張り。モダンな感じ。
6種類買った中では下の2つが私好みでした。
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左はタルト・キャラメル。ナッツたっぷり、プラリネのババロワがおいしい。
右はタルトの中にガナッシュ、上は甘さ控えめのコーヒーバタークリームだったかな?
両方とも形にインパクトがあっていいと思う。
お値段も高くなく、いいお店でした。

Sweet Sanctuary ISO
墨田区東向島2-37-5
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by rentheadsny | 2007-03-20 14:25 | gâteaux